[Química na cozinha] Maionese: o alimento que não deveria existir.

Contra todas as leis da química, a maionese existe. Ela junta duas substâncias que, em condições naturais, não se embaralhariam jamais: água e óleo. A receita todo mundo conhece – gema de ovo (que é 50% água), um pouco de suco de limão (90% de água) e óleo de cozinha. O óleo é formado por átomos de carbono e hidrogênio, bastante anti-sociais, que não reagem com a água. Por isso, os líquidos se dividem em duas fases, com a água abaixo e o óleo boiando em cima, tentando diminuir a superfície de contato entre os dois, num não-me-toque constante. Para juntar esses dois inimigos mortais, entra em cena a lecitina, que é uma molécula da gema do ovo que tem um lado simpático à água e outro aderente ao óleo.
 
A lecitina cobre as gotas de óleo para que não fujam mais da água. Resta ao cozinheiro, então, transformar o óleo em pequenas bolhas, batendo a mistura o tempo inteiro. A receita diz para acrescentar o óleo à gema aos poucos. Só assim é possível reduzi-lo a partículas minúsculas, que bóiam no meio aquoso – formando o que os químicos chamam de emulsão. A água e o óleo não vão se fundir, mas vão viver em harmonia.