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À la minute: Preparação ou finalização feita no último minuto ou pouco antes de servir.
Alongar: Adicionar mais líquido a um preparo para diluí-lo
Banho-maria: Método de cocção utilizado ára aquecer lenta e uniformemente qualquer preparo líquido ou sólido e evitar seu aquecimento excessivo através do contato direto com o fogo. (a temperatura nunca é superior a 100ºC). No banho-maria de fogão, o recipiente no qual o alimento será preparado (pode ser uma tigela de vidro ou inox, ou uma panela pequena) é colocado sobre uma frigideira funda com água fervente, em fogo baixo. Para alguns alimentos mais delicados como o chocolate, o ideal é que o recipiente com o alimento encaixe-se perfeitamente na panela com água fervente, pois o vazamento e o contato com o vapor pode prejudicá-lo. No banho-maria de forno, o recipiente (normalmente uma fôrma) é colocado sobre uma assadeira ou refratário com água fervente. Muito utilizado para preparos ricos em ovos, como pudins. Existe também o banho-maria de gelo, no qual uma vasilha contendo um preparado quente é disposta sobre outra vasilha contendo água e gelo, para que o cozimento deste preparado se interrompa e, gradualmente, esfrie. Um bom exemplo do seu uso é no creme inglês ou molho de baunilha, que ao chegar no ponto certo de cozimento (cremoso em consistência de nappé), deve ser resfriado imediatamente para que não coagule.
Bardear: Enrolar fatias de gordura (como por exemplo toucinho) em peças de carne para que estas não ressequem quando assadas. Esse processo também agrega umidade e sabor aos assados, principalmente quando se trata de cortes madros e de pouco sabor.
Branquear: Cozinhar rapidamente um alimento em água fervente (sem, no entanto, chegar ao cozimento completo) e em seguida resfriá-lo em água gelada para interromper o cozimento com o intuito de finalizá-lo posteriormente ou para manter a cor.
Caramelizar: Dourar açúcar através do seu aquecimento (aproximadamente entr 160 e 182ºC). Esse termo também é utilizado quando doura-se a superfície externa de um ingrediente, caramelizando os açúcares nele contido.
Concassé: Técnica de cortar o tomate (sem pele e sem semente) em cubos pequenos.¹
Confit: Técnica de cozinhar a carne em sua própria gordura. A cocção deve ser precedidade cura ou marinada e realizada lentamente para cozinhar a peça sem fritá-la. Depois de pronto, o confit é armazenado na gordura da cocção, que deve ser retirada para serviço.
Decantar: Deixar um líquido em repouso para que as partículas em suspensão se acomodem no fundo do recipiente.
Deglaçar: Adicionar vinho ou outro líquido a um preparo seco para dissolver as raspas grudadas no fundo do recipiente.
Empanar: Proteger um alimento que será submetido à fritura a fim de preservar e dar cor e crocância ao preparo. Pode ser feito de várias maneiras: com farinha de trigo, fubá, amido de milho, farinha de rosca etc. A forma tradicional é com farinha de trigo, ovo e farinha de rosca. Há também empanamento líquido á base de ovos, farinha e leite, por exemplo.
Emulsão: Combinação mecânica (com uso de fouet) de elementos que não se misturam naturalmente (água e óleo por exemplo). Os elementos são quebrados em partículas muito pequenas que ficam em suspensão, dando a impressão de que estão misturados.
Escaldar: Passar ou imergir ingredientes em água fervente.
Escumar: Retirar com uma escumadeira espuma ou impurezas que estejam em suspensão em fundos, sopas e molhos.
Fervura branda ou simmer: Levar o líquido para o cozimento à temperatura de 85ºC a 95ºC, sem ferver.
Fouet: Também conhecido como batedor de arame, batedor de claras ou chicote. Utensílio culinário usado para bater não só claras, mas também molhos e bolos. É formado por vários arames fortes curvados em forma de gota e presos a um cabo; pode também ser um arame enrolado numa espiral aberta. Também podem ser feitos de plástico. Substitui a batedeira na maioria dos casos.
Hidratar: Adicionar líquido a um ingrediente seco para reconstituir sua estrutura original.
Infusão: Mergulhar um ingrediente seco aromático (erva, por exemplo) em líquido quente para liberar seu sabor e aroma.
Lardear: Inserir pequenos pedaços de gorduras em peças de carne a fim de deixá-las mais saborosas, macias e úmidas. Alimentos lardeados também têm um forte apelo visual quando fatiados.
Manteiga clarificada: Método através do qual se separa os sólidos de leite, água e gordura existentes na manteiga. Esse processo é feito com o intuito de se utilizar somente a gordura existente, que teráum ponto de queima (ou ponto de fumaça) maior do que a manteiga integral.
Montar ou monter au beurre: Adicionar manteiga gelada a um preparo quente batendo com um fouet para emulsionar. Isso vai espessá-lo, dar brilho e textura aveludada. O preparo não pode ferver.
Nappé: Esse termo se refere à consistência de um molho. Quando este recobre as costas de uma colher com uma camada fina e translúcida. (ex: molho velouté)
Oblique: Corte transversal e largo específico para vegetais de formato cilíndrico.
Pinçage: Caramelização de um ingrediente (normalmente o tomate) em gordura. Esse processo reduz a acidez, a doçura ou o amargor excessivo que pode afetar o resultado final de um molho.
Pommade: Ponto em que a manteiga fica em consistência de pomada (quando deixada em temperatura ambiente)
Quenelle: Formato dado a pastas, mousselines ou recheios com o uso de duas colheres úmidas. No processo, o recheio é "passado" de uma colher a outra, resultando assim num formato elíptico. O tamanho final de quenelle depende do tamanho da colher utilizada.
Ramequim: Recipiente de porcelana, tradicionalmente branco, canelado, usado para suflês.
Redução: Concentração de um líquido através de aquecimento lento e contínuo visando a eliminar o excesso de água e conseqüentemente reduzir o volume. Muito usado para molhos e caldos. O mesmo que apurar.
Sovar: Trabalhar uma massa (geralmente de pão) vigorosamente sobre uma superfície, usando o calcanhar da mão, com o intuito de desenvolver o glúten.
Suar: Submeter um alimento a aquecimento gradual, possibilitando que seus sucos, nutrientes e sabores sejam trazidos para o exterio sem, no entanto, deixá-lo pegar cor. Esse princípio é fundamental na produção de fundos, caldos e sopas, quando se cozinha os alimentos a partir da água fria.
Temperagem: Ajuste da temperatura através da adição gradual de um líquido quente a outro frio para evitar um choque térmico (muito usado para misturar gemas ou ovos crus a líquidos quentes).
Trinchar: Cortar aves, cruas ou cozidas, nas juntas.
¹Como se aplica a técnica concassé?
1- Faça um corte em formato de cruz na base do tomate.
2- Coloque-os na água fervendo por pouco tempo e em seguida na água com gelo para interromper o cozimento.
3- Retire a pele e as sementes.
4- Corte em cubos.
xoxota assada combina com molho de buceta?
ResponderExcluirMuito bom.gostei de tudo. Obrigada por postar😍.
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