[Química na cozinha] Cheiro de peixe

Cheiro de peixe é terrível, mesmo! Mas espera aí... Você sabe por que o peixe fede?

Já parou para se perguntar como é humanamente possível o peixe cru da culinária japonesa não ter absolutamente nenhum cheiro desagradável? Resposta mais óbvia impossível: Peixe fresco.

Talvez você (assim como eu) possa ter trauma/pânico de frutos do mar por causa do cheiro de peixe. Isso acontece porque logo após capturado, o peixe deve ser mantido em condições adequadas, ou seja, sendo capturado o peixe deve ser resfriado o mais rápido possível. O método mais eficaz é o gelo para baixar sua temperatura. Quanto mais o peixe tiver sofrido cortes, pancadas e pisadelas, mais rápido o processo de decomposição vai começar.

O odor de peixe é causado por um composto de fórmula CH₃–NH₂, chamado metilamina, proveniente da decomposição de certas proteínas do peixe. Este composto é uma base parecida com a amônia (NH₃). 

Daí, além dos japas só usarem peixes frescos, o segredo é que eles usam uma faca pra cada finalidade. Uma pra retirar as escamas, outra pra retirar as vísceras, outra para filetar e por aí vai, o que impede que a possível contaminação de uma faca por alguma parte que já estivesse em decomposição acelerada (vulgo fedendo) entrasse em contato com outras partes ainda frescas.


Se for pescar agora já sabe o que fazer. Um isopor (limpo) com gelo resolve o problema.