Um bordão clássico quando o assunto é moqueca. A danada já deu até briga, acreditam?
A moqueca capixaba gera polêmica desde sempre. Este típico prato do estado do Espírito Santo (estado no qual nasci e resido) é motivo de orgulho para os capixabas. O bordão, "moqueca é capixaba, o resto é peixada", nasceu quando nós capixabas viajamos para outros estados (como a Bahia por exemplo) e para os cantos de lá fazem um prato entitulado moqueca, mas que vai leite de côco, azeite de dendê, pimentão e outros ingredientes (absurdos) que a original não vai.
Por essas e outras, o Governo do Estado do Espírito Santo padronizou e patenteou a receita como sendo típica do estado, e qualquer receita que não seja esta, não é moqueca.
Então como sempre passo as receitas originais, aqui vai a receita padronizada, que vocês podem encontrar também no site oficial do governo do ES.
Ingredientes
1,5kg de peixe fresco (robalo, badejo, papa-terra, ou namorado)
3 maços de coentro
3 maços de cebolinha verde
2 cebolas brancas (pequenas)
3 dentes de alho
4 tomates
3 limões
Azeite de oliva
Sementes de urucum
Pimenta-malagueta
Óleo de soja ou algodão
Sal fino a gosto
Modo de preparo
Limpe bem o peixe, corte-o em postas de 5cm de largura, lave com limão e deixe-o em uma vasilha com água de sal fraca. Separe a cabeça para preparo do pirão.
Soque juntos o alho e o sal.
Em uma panela de barro (grande), coloque um pouco de óleo de soja ou de algodão (duas colheres) e azeite de oliva (uma colher) e adicione a massa obtida no socador, passando-a no seu fundo.
Retire as postas de peixe da vasilha com água e sal. Vire as postas de um lado para outro na panela, arrumando de modo que não fiquem umas por cima das outras.
Corte o coentro, o tomate e a cebola e coloque nesta ordem por cima das postas de peixe que estão na panela. Regue com azeite e suco de limão.
À parte, frite em um pouco de óleo quente uma colher (sopa) de sementes de urucum, depois de fritas, retire-as. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste óleo por cima do peixe, para dar cor. Quando começar a abrir a fervura, verifique o sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela bem tampada. Vá verificando o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos. Balance de vez em quando a panela com auxilio de um pedaço de pano grosso para que as postas de peixe não agarrem no fundo. Quando for à mesa, salpique coentro picadinho.
Como complementos da moqueca capixaba, são indispensáveis o arroz branco, o pirão e o molho. Vamos ao preparo:
Pirão
Use os mesmos temperos da moqueca, reduzindo-os à metade. Aproveite a cabeça do peixe ou uma das postas, previamente separada para este fim. Proceda da mesma forma, desta vez adicionando de três a quatro copos de água ao peixe. Quando estiver cozido, escorra e o desfie. Junte o peixe ao caldo novamente, deixe ferver e quando estiver no ponto máximo de fervura, vá jogando a farinha de mandioca, lentamente para não embolar, mexendo aos poucos com um garfo. Pronto o pirão, corte o coentro, e espalhe por cima antes de servir.
Molho
Amasse seis pimentas-malaguetas no suco de dois limões e três colheres de vinagre de boa categoria. Corte uma cebola em fatias bem finas, fazendo o mesmo com o coentro e as cebolinhas, misturando tudo à medida que for regando com o azeite. Se o molho ficar muito picante, coloque um pouco de água.
Como disse anteriormente, esta é a receita padronizada que está no site do governo do ES, você pode acessá-la clicando aqui.
Se o suco dos tomates e da cebola não forem o suficiente (porque hoje em dia tem tomate que quase não chora, né? Infelizmente...) Acrescente um pouco d'água para a moqueca não ficar seca e agarrar no fundo da panela. Mas nunca acrescente molho de tomate. Se quiser uma moqueca mais completa, acrescente uns camarõezinhos nos 5 minutos finais com o fogo já desligado.
Bom apetite ;)
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