Ao contrário do que todo mundo em casa faz (de usar uma faca só para tudo), você vai ver que cada faca tem uma finalidade específica. O trabalho fica muito mais fácil se usada a faca adequada para o que você quer fazer.
Claro, nem todo mundo tem condições de comprar uma faca específica para cada coisa, mas é sempre bom conhecer.
Facas
Faca de chef: Lâmina de 20cm a 35cm de comprimento, para uso geral.
Linda, né? Mas cuidado que faz estrago! É extremamente bem afiada. Dá uma olhada!
Faca de desossar: Lâmina de 15cm de comprimento, usada para separar a carne do osso.
Faca de filetar: Para filetar peixe, com lâmina flexível e mais fina, em diversos tamanhos.
Não é a mesma faca da de cima.
Faca de legumes: Lâmina de 5cm a 10cm de comprimento, usada para pequenos cortes e para frutas e vegetais.
Faca serrilhada: É ótima para cortes de certos alimentos. Exemplo: pão, tomate, bolo.
Além disso, para tirar todo o proveito dessas facas, é preciso ter também:
Pedra: para fazer o fio da faca (amole sempre num ângulo de 20ºC entre a faca e a pedra, caso contrário você fará uma enorme barriga no fio da sua faca.)
Chaira: Para dar acabamento ao fio da faca.
Chaira
OBS.: Claro que existem muitas outras facas, existe faca até para abrir ostra (sem lâmina), mas as únicas fundamentais são essas.
Cortes
Julienne: Corta-se o legume em fatias longitudinais e depois em bastões com 3mm x 3mm x 2,5cm (julienne comum) ou 3mm x 3mm x 5cm (julienne longa)
Brunoise: Cubos com 3mm de lado. Esse corte, em geral, tem como primeira parte o corte julienne.
Cubos pequenos: 6mm de lado
Cubos médios: 9mm de lado
Cubos grandes: 1,5cm de lado
Bastonetes (bâtonets): Corte longitudinal com 6mm x 6mm x 5cm ou 6mm x 6mm x 6mm. Corte perfeito para batata frita.
Chiffonade: Corte de qualquer espessura usado para fatiar folhas.
Tourné: Corte em formato de barril com sete lados iguais e bases horizontais. É um corte puramente decorativo, usado para legumes e raízes razoavelmente firmes, como batata, cenoura, abobrinha.
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